teksti: Suve Pääsukene
reseptit David Doughan
reseptien käännös ja muokkaus Anna Arvela
Terävät veitset välähtelevät, puhalluslamppu syöksee tulta. Uuneista hohkaa lämpö ja hiki valuu. Kolmekymmentä henkeä tungeksii kurkotellen milloin työkalupakkia, milloin suurta pesuvatia. Ollaan nimittäin verstaassa. Mutta ei ihan tavallisessa verstaassa, vaan Helsingin Marttayhdistyksen tiloissa jo perinteeksi muodostuneella Suomi-Irlanti –seuran ruokakurssilla.
Kurssin opettajana toimii – kuten ennenkin – keittiömestari David Doughan. Suuri osa oppilaistakaan ei ole ensimmäistä kertaa asialla, sillä kerran Davidin opissa ollut halajaa sinne uudestaan. Näin unohtumattomia makuelämyksiä on nimittäin vaikea muualta löytää. Loistavan illallisen makunautintoa lisää toki myös se, että on päässyt itse edes hiukan osallistumaan ruokalajien valmistamiseen.
Illallisen valmistaminen aloitetaan jälkiruoasta, sillä Crème brûléen valmistus on paitsi tarkkaa, myös aika hidasta puuhaa. Annosvuokien pitää olla n. 40 minuuttia uunissa ja vielä jäähtyä, ennen kuin ne vielä viimeistellään grillivastuksen alla. Kun esivalmistelut on tehty ja vanukkaat saatu uuniin, on aperitiivin aika. Chevaliers de Malte –kuohuviinin ja pienten katkarapuvoileipien höysteeksi saadaan myös hyviä neuvoja. David korostaa sitä, että hyvät ja ehdottoman tuoreet raaka-aineet ovat ruoanvalmistuksen peruspilari.
Jälkiruoan esivalmistelujen aikana on osa kurssilaisista valmistellut – opettajansa johdolla tietenkin – alkuruokaa, joka on trooppista kalaa ja äyriäissalaattia. Kalana käytetään lohta ja tuoretta tonnikalaa (jota maistettuaan ei tahdo ikinä kuullakaan purkkitonnikalasta), jotka on siivutettu ohuiksi viipaleiksi ja laitettu isolle uunipellille marinoitumaan. Laakealla pellillä ohuet viipaleet marinoituvat varsin nopeasti. Kurssilaiset ovat hiukan ihmetelleet, miksi esillä on valtava suorakaiteen muotoinen pesuvati. Asia selviää, kun kokkimme kaataa salaattiainekset kalaa ja katkarapuja lukuunottamatta siihen ja kauhoo käsillään salaatin sekaisin. Pienellä salaattikulholla ja salaattiottimilla ei hänen mukaansa saa aikaiseksi muuta kuin sotkua ja hammasten kiristystä. Kun salaatti kastikkeineen on sekoitettu, se jaetaan laakeille lautasille, ja joukkoon lisätään kalat ja ravut. Salaatti nautitaan heti Riesling-rypäleistä tehdyn v. 1998 Moselland Classic –viinin kera. Vie muuten kielen mennessään.
Alkusalaatti sinänsä riittäisi jo ainakin kevyeksi iltapalaksi. Mutta nyt ollaan vasta alussa. Pääruoaksi valmistetaan marinoitua kananrintaa parmankinkkuun kiedottuna. Eikä lisäkkeistä ole pulaa – kana tarjoillaan parsan, pinaatin, ratatouillen ja kuskusin kera. Kuskus on vehnää, eikä sinällään maistu oikeastaan juuri miltään, mutta aurinkokuivattu tomaatti antaa sille maukkaan välimerellisen aromin. Ratatouillella eli ranskalaisella kasvishöystöllä on varmaan yhtä monta reseptiä kuin valmistajaakin. Useimmiten siinä on ainakin munakoisoa ja tomaattia, lisäksi sipulia, kesäkurpitsaa, paprikaa, valkosipulia ja öljyä. Kasvikset paistetaan öljyssä kypsiksi ja maustetaan suolalla, valkopippurilla ja yrteillä, esimerkiksi basilikalla, timjamilla tai oreganolla.
Tämän annoksen nautittuaan kuvittelee, ettei jaksa syödä mitään ainakaan viikkoon. Mutta kun taas on hetki touhuttu seuraavaa ruokalajia valmistaessa, ei sen hajuaistia hivelevää huumaavaa tuoksua voi vastustaa; gratinoitu vuohenjuusto on saapunut pöytään. Ihanaa. Eikä valmistus ole vaikeaa. Kokeilkaa!
Unohtumattoman illallisen kruunaa nyt jo jäähtynyt ja pinnalta paahdettu Crème brûlée, jonka pinta viimeistellään ripottelemalla siihen sokeria, joka karamellisoidaan puhalluslampun avulla. Kurssilaiset eivät työvälineestä enää hätkähdä, sillä samaa työkalua on käytetty jo parsan kuorruttamiseen aiemmin illalla. Kotioloissa puhalluslampun korvaa oivallisesti uunin grillivastus.
VINKKEJÄ:
Käytä aina mahdollisimman tuoreita ja puhtaita raaka-aineita. Silloin ei tarvitse konstailla mausteilla ja peittää ruoan omia makuja.
Paprikat saa helposti kuorituksi, kun halkaisee ne pystysuunnassa ja laittaa hetkeksi uuniin, kunnes niihin tulee mustia täpliä. Sen jälkeen kuori irtoaa helposti.
Sitruunaruoho on kotoisin Kaukoidästä ja muistuttaa ulkonäöltään hieman kevätsipulia. Se sopii mainiosti mm. kalan marinointiin. Aromi irtoaa siitä paremmin, kun sitä murskaa leveän veitsen lappeella ennen pilkkomista. Sitruunaruohoa ei ihan tavallisen ruokakaupan vihannestiskiltä löydy. Sitä kannattaa kysellä etnisistä ruokakaupoista. Pääkaupunkiseudulla sitä on saatavana ainakin Stockmannilta ja Citymarketeista.
Tälle aterialla sopivia viinejä ovat artikkelissa mainittujen lisäksi mm.
CALLAWAY Chardonnay, USA (€ 12,48)
BALBI Shiraz Reserva, Argentiina (€9,96)
CASILLERO DEL DIABLO Cabernet Sauvignon, Chile (€ 9,99)
Alkuruoka:
Trooppista kalaa ja äyriäissalaattia
Raaka-aineet: Nuudeleita, tuoretta mangoa, bambun versoja,
erikoissalaatteja, sitruunaruohoa, inkivääriä, tuoretta chiliä,
appelsiini, passiohedelmiä, soijaa, etikkaa, tuoretta tonnikalaa,
lohta ja katkarapuja.
Keitä nuudelit pakkauksen ohjeiden mukaisesti ja jäähdytä juoksevan
kylmän veden alla. Leikkaa lohi ja tonnikala ohuiksi siivuiksi, kuten
graavi lohi. Mausta molemmat miedosti suolalla. Valmista marinadi
oliiviöljystä, sitruunaruohosta, inkivääristä ja chilistä. Laita lohi ja
tonnikala siivut marinadiin. Sekoita kylmät nuudelit, tuore mango,
bambun versot ja erikoissalaatit keskenään. Kastiketta varten sekoita
oliiviöljyä, passiohedelmää, soijaa ja appelsiinin mehu. Kaada kastike
salaatin päälle ja sekoita hyvin. Asettele salaatti ison lautasen
keskelle keoksi, asettele kalat ja katkaravut omiin sektoreihinsa lautasen
reunoille. Tarjoile pikimmiten. Voit myös käyttää isoja katkarapuja.
Pääruoka:
Marinoitua kanaa, parmankinkkua, ryöpättyä pinaattia, tuoretta parsaa,
ratatouillea, aurinkokuivatuilla tomaateilla höystettyä couscousia
Paista kanan rintoja voissa molemmin puolin minuutin ajan. Anna jäähtyä,
kiedo ne sen jälkeen parmankinkkuun ja laita uuniin 175 asteeseen 20
minuutiksi. Pese pinaatti hyvin ja valuta. Kuori ja keitä parsa. Keitä
couscous paketissa olevien ohjeiden mukaisesti, lisää joukkoon pilkotut
aurinkokuivatut tomaatit. Ratatouillen voit valmistaa omien ohjeittesi
mukaan tai kuten ruokakurssilla.
Punaisella paprikalla, oliiviöljyllä, voilla, patongilla ja
balsamiviinietikalla kuorrutettu vuohenjuusto viinirypäleiden kera
Leikkaa vuohenjuusto sentin paksuisiksi viipaleiksi, laita voidellulle
uunipellille. Laita vuohenjuustosta leikattu pää, kuoritut punaiset
paprikat, pehmennettyä voita, oliiviöljyä ja kuivia patongin palasia
yleiskoneeseen. Tahnan tulisi olla aika paksua. Jos tahnasta tulee liian
löysää, lisää patongin palasia. Levitä tahna vuohenjuustoviipaleiden
päälle, laita kuuman grillin alle noin viideksi minuutiksi. Laita
vuohenjuustonpala lautaselle, tiputtele oliiviöljyä ja
balsamiviinietikkaa lautaselle. Koristele vihreillä ja punaisilla
viinirypäleillä ja basilikan lehdillä.
Jälkiruoka:
Suklaa crème brûlée (paahtovanukas)
300 g tummaa suklaata
500 ml maitoa
500 ml kermaa
8 kpl kananmunan keltuaisia
510 g hienoa sokeria
Lämmitä maito ja kerma kiehumispisteeseen. Ota pois levyltä, lisää
suklaa ja sekoita kunnes suklaa on täysin sulanut. Sekoita keltuaiset ja
500 grammaa sokeria keskenään. Kaada maito, kerma ja suklaamassa
keltuais- ja sokerimassan päälle, sekoita voimakkaasti. Kaada pikku
vuokiin ja paista uunissa 90 asteessa 40 minuuttia tai kunnes massa on
kypsynyt tai on jähmettynyt. Ota pois uunista ja anna jäähtyä hyvin.
Ennen tarjoilua, ripottele jäljelle jäänyt 10 grammaa sokeria vuokien
pinnalle. Laita uuniin grillin alle, kunnes sokeri on karamellisoitunut.
Ole varovainen ettei sokeri pala.
Starter
Tropical fish & shellfish salad
Ingredients: Noodles, mango, bamboo shoots, mixed leaves, lemon grass, ginger, chilli, orange, passion fruit, soy sauce, vinegar, tunafish, salmon, shrimps.
Boil the noodles according to instructions and cool in cold water. Slice the salmon thinly, also the tuna fish. Season both slightly with salt. Make a marinade of olive oil, lemon grass, ginger and chilli. Mix the salmon and the tuna fish in the marinade. Mix all ingredients together. For the sauce, mix olive oil, passion fruit, soy sauce, vinegar and orange juice. Mix all ingredients well and serve immediately on a large plate.
Main course
Marinated breast of chicken with Parma ham, sautéed spinach, fresh asparagus, ratatouille, sun dried tomato flavoured couscous.
Fry the chicken breasts in butter on both sides for one minute. When they have cooled down wrap them in Parma ham and place in an oven in 175 degrees for 20 minutes.
Wash the spinach carefully and drain. Peel and cook the asparagus as demonstrated at cook-in. Cook the couscous according to instructions and add chopped sun dried tomatoes. Ratatouille made also as demonstrated at cook-in.
Gratinated goat’s cheese with red peppers, olive oil, butter, baguette, balsamic vinegar and grapes
Cut a slice of goat’s cheese, one centimetre thick, and put it on a greased oven tray. Place rind of goat’s cheese, red peppers, butter, olive oil and bread in food processor. It should come to a fairly thick paste, if not, add a little more breadcrumbs. Spread the paste on top of the slice of goat’s cheese and place under a hot grill for five minutes. Place goat’s cheese on a plate, drizzle olive oil and balsamic vinegar on the plate, garnish with half green and half red grapes and basil leaves.
Chocolate crème brûlée
300 gr bitter chocolate
500 ml milk
500 ml cream
8 egg yolks
510 gr caster sugar
Bake at 90 degrees for 40 minutes
Bring milk and cream to a boil. Add chocolate and whisk until chocolate is completely melted. Beat eggs with 100 grams of sugar. Pour the milk, cream and chocolate mixture on to the egg and sugar mixture and whisk thoroughly. Place in ramekins and bake in the oven at 90 degrees for forty minutes or until set. Take out and let cool thoroughly. Before serving, sprinkle the remaining 50 grams of sugar on top of the chocolate ramekins. Place under a grill until sugar has caramelised. Be careful not to burn the sugar.
Uusimmat kommentit